Één van de belangrijkste stappen in het productieproces van natto is het lezen van de bonen. Het vormt zelfs een cruciale stap die voor een groot deel de kwaliteit van het eindproduct bepaalt. Oorspronkelijk werd voor het lezen van bonen een hoop bonen of erwten op tafel gegooid, de lezers die rondom de tafel zaten, haalden de slechte exemplaren eruit. Het was meestal een stoffig werkje.
Bij Nattodan noemen we dit het “droog lezen“. Droog lezen doen we al lange tijd niet meer omdat de kwaliteit van de aangeleverde grondstoffen in de meeste gevallen goed is. Wat we wel doen is het zogenaamde “nat lezen“. Na het wassen, weken en nogmaals wassen van de bonen worden deze in bakken gestort en daarna nagekeken op afwijkende bonen die we niet in het uiteindelijke product willen. Het is de eerste stap op de productie dag en kost meestal een uur afhankelijk van het aantal lezers. De gelezen bonen worden hierna naar de productieruimte gebracht om gestoomd te worden. Interessant werk is het lezen niet, maar wel noodzakelijk, omdat we uiteraard willen dat de uiteindelijke natto van onberispelijke kwaliteit is. Lezen is geen stap waar absolute hygiëne aan te pas komt, maar uiteraard dient wel de standaard bescherming in acht te worden genomen.
