Isoflavonen

Er bestaan nogal wat broodjes aap verhalen over de kwalijke werking van isofavonen uit soja. Isoflavonen zijn fyto-oestrogenen of secundaire plantaardige substanties, die in het lichaam als oestrogenen kunnen werken en daar beschermende functies uitoefenen. Isoflavonen komen niet uitsluitend voor in soja maar ook in een hele reeks andere planten.In het programma “Broodje gezond” van deze week werden voor en nadelen nog eens uit de doeken gedaan door deskundigen. Het is helaas tegenwoordig voor een leek nauwelijks nog te beoordelen wat nu waar is en niet. De waarheid lijkt een speelbal van meningen te zijn geworden. Daarom gaan wij als … Lees verder Isoflavonen

Transparante dozen

Transparante dozen zijn uitermate geschikt voor het bepalen van de status van de fermentatie. Het is verder ook een prachtig gezicht hoe de bacterie langzamerhand de boon koloniseert. I.p.v. uitsluitend af te gaan op temperatuur en tijd, kan men daardoor de toestand van de fermentatie veel beter beoordelen. Geur, uiterlijk, temperatuur-verloop en fermentatietijd zijn de belangrijkste parameters. Vochtigheid is van minder belang omdat de fermentatie in een vrijwel afgesloten doos plaatsvindt. Er is goed te zien dat zich een dikke laag bacteriën heeft gevormd. Als nattomaker ben je bezig om een monocultuur te kweken van zoveel mogelijk bacteriën. Teveel bacteriën … Lees verder Transparante dozen

Hart lijdt onder tekort vitamine K2

Een tekort aan vitamine K2 geeft 40 procent van de Nederlanders een onnodig risico op hart- en vaatproblemen. Jarenlang onderzoek door de Universiteit Maastricht en onafhankelijke berekeningen door universiteiten van Leuven, Groningen en Amsterdam (VU) wijzen dit uit. Een te laag vitamine K2-gehalte leidt op den duur tot afnemende elasticiteit van de bloedvaten en verkalking, ook van de hartkleppen. Vitamine K1 komt vooral voor in groene groenten en vitamine K2 komt in kleine hoeveelheden voor in kaas en kwark en in grote hoeveelheden in natto. “Bij bijna iedereen in Nederland is de vitamine K-balans onvoldoende, maar bij ruim één op … Lees verder Hart lijdt onder tekort vitamine K2

Nattodan op gezondheidsmarkt in Diever

Zaterdag 13 april presenteren bedrijven en verenigingen zich op de Gezondheidsmarkt in Diever. Dat kan omdat het dorpshuis, de nieuwe spelhal en de theaterzaal in Diever klaar zijn. Voor Nattodan is dit een leuke gelegenheid om zich als ondernemer eens voor te stellen. In een webwinkel ben je namelijk veel minder zichtbaar voor de mensen uit je omgeving. Daar komt tevens bij dat vrijwel niemand nattō kent. En dat is natuurlijk jammer. Men weet bijvoorbeeld niet dat in grote delen van Japan het eten van nattō alledaagse kost is en dat men al meer dan 1000 jaar de gezondheidsverhogende eigenschappen … Lees verder Nattodan op gezondheidsmarkt in Diever

2018

Bij Nattodan is in 2018 veel gebeurd. Er is hard gewerkt om de kwaliteit van onze producten te verbeteren. Zoals bij meer ambachtelijke beroepen het geval is leer je nattō maken niet in één dag. We produceren vanaf 2013 nattō en nog dagelijks zien we dat verbeteringen mogelijk zijn. Onze productie bedroeg dit jaar 4500 dozen (gelijk aan 31.500 Japanse bakjes van 50 gram) met in het totaal bijna 1400 kilo nattō , waarvan het leeuwendeel nattō met gerst. Vergeleken echter met de Japanse productie is dit een schijntje. Ten opzichte van ons eerste jaar (2013) is de toename gigantisch. Prijzen … Lees verder 2018

Tijdstip voor natto

Regelmatig krijgen wij de vraag wat nu het beste tijdstip is om nattō te eten.  Het draait daarbij om de vraag hoe we een maximaal effect uit de belangrijkste vitamine (K2 in de vorm van menaquinone-7) en het enzym nattokinase kunnen krijgen. In het algemeen behoren in vet oplosbare vitamines zoals vitamine K2 te worden ingenomen met voeding dat enig vet bevat.  Je neemt deze vitamine het best in tijdens een van de maaltijden. Ontbijt, lunch of diner, het maakt niet uit, mits er maar wat vet in zit. De bonen in nattō bevatten zelf al een aanzienlijke hoeveelheid vet. Combineren met … Lees verder Tijdstip voor natto

Poly-γ-glutaminezuur

Goede natto kent een slijmerige textuur. Dat verschijnsel schrikt mensen soms af bij hun eerste kennismaking. We kennen namelijk in Nederland (en eigenlijk in het hele westen) geen vergelijkbare voeding. Japanners hebben het over “neba-neba” voeding, het karakteristieke slijm of de draden uit de natto. Het geeft de natto tevens de bekende umami smaak. Japanners beschouwen veel voeding die slijmerig is als gezond. Hoe komt dit slijm tot stand? Tijdens het fermentatieproces zorgen enzymen ervoor dat de eiwitten worden afgebroken in peptiden en aminozuren – de oorspronkelijke bouwstenen van het eiwit. Eén van de aminozuren is glutaminezuur. Het is één … Lees verder Poly-γ-glutaminezuur

Hoge temperaturen

Tot de intrede van de koelkast in Japan – na de 2e wereldoorlog –  was het natto maken vooral een activiteit van de koudere seizoenen. Natto kent namelijk een beperktere houdbaarheid dan fermenten met melkzuur en in het koude seizoen was ze daarom eenvoudig beter te bewaren. Ook is een periode van koeling absoluut noodzakelijk voor een goede smaakontwikkeling. Onze productieruimte heeft geen airco en omdat het de laatste dagen erg warm is merken we dat de natto in de nattomachine vrijwel continue gekoeld moet worden. De natuurlijke fermentatie (= bacteriegroei en vermenigvuldiging) van natto creeëert namelijk zoveel warmte dat … Lees verder Hoge temperaturen

Hoeveelheid vitamine K2 boven verwachting

Afgelopen week lieten we een sample natto met gerst testen in het laboratorium van VITAK in Maastricht. Het gaat daarbij niet om het testen op pathogenen, maar om vast te stellen of de hoeveelheid vitamine K2, die op ons etiket vermeld staat, nog overeenkomt met de werkelijke hoeveelheid van het moment. Tenslotte willen wij onze klanten zekerheid geven dat ze ook krijgen wat op het etiket vermeld staat. Onze productiemethode is – behalve ambachtelijk – ook goed georganiseerd waardoor de verwerking weinig variatie kent. De invloed van de bonen is eveneens bekend. Na verloop van tijd verliezen  bonen langzaam een … Lees verder Hoeveelheid vitamine K2 boven verwachting

Vitamine K2

Hieronder een korte lijst met vitamine K2 – rijke voedingsmiddelen die u kunt gebruiken om gezonde en heerlijke maaltijden te bereiden. Vitamine K2 wordt aangeduid met MK (Menaquinonen) en vitamine K1 met FK (Fylaquinone). Binnen de vitamine K2 familie komen diverse varianten voor die aangeduid worden met MK4 tot en met  MK10. De onderstaande tabel houdt geen rekening met de hoeveelheden van de diverse varianten.  Zo is bijvoorbeeld MK9 dominant bij gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt en kefir. De voornaamste varianten zijn aangegeven. Ghee: (geklaarde boter, van gras gevoerde dieren) 15 microgram / 100g (MK4) Kip: 13,6-31,6 microgram / 100 g      … Lees verder Vitamine K2