Glutamaat

Tijdens de fermentatie van natto wordt glutaminezuur omgezet in glutamaat. Hier onder een nadere uitleg over hoe dit proces werkt:

Fermentatieproces en omzetting

Bacillus subtilis, de bacterie die verantwoordelijk is voor de fermentatie van natto, produceert verschillende enzymen die eiwitten en aminozuren afbreken. Eén van deze enzymen is glutaminase, dat specifiek het aminozuur glutaminezuur (glutamine) omzet in glutamaat. Dit proces verloopt als volgt:

1. Eiwitafbraak: Tijdens de fermentatie breken de enzymen van de Bacillus subtilis de eiwitten in sojabonen af in kleinere peptiden en aminozuren, waaronder glutaminezuur.
2. Omzetting door glutaminase: Het enzym glutaminase zet glutaminezuur om in glutamaat. De chemische reactie is als volgt: Glutaminezuur+H2O→glutaminaseGlutamaat+NH3Glutaminezuur+H2​Oglutaminase
3. ​Glutamaat+NH3​

Glutamaat en smaak

• Umami-smaak: Glutamaat is een aminozuur dat bekend staat om zijn umami-smaak, een van de vijf basissmaken die vaak wordt omschreven als hartig of smaakversterkend. De aanwezigheid van glutamaat draagt bij aan de unieke en rijke smaak van natto.

Rol in de gezondheid

• Voedingswaarde: Glutamaat is belangrijk voor verschillende lichaamsfuncties, waaronder als neurotransmitter in de hersenen. Het speelt ook een rol in het metabolisme van cellen.

Conclusie

Tijdens de fermentatie van natto door Bacillus subtilis wordt glutaminezuur effectief omgezet in glutamaat door het enzym glutaminase. Dit proces draagt niet alleen bij aan de umami-smaak van natto maar speelt ook een rol in de voedingswaarde van het gefermenteerde product. Glutamaat is verantwoordelijk voor de hartige smaak die veel mensen associëren met gefermenteerde voedingsmiddelen zoals natto.