Nattō

Steeds opnieuw blijft het een fascinerend gezicht hoe de bacterie bezit neemt van de bonen. De groei van de bacterie is afhankelijk van zoveel factoren. Als nattō-maker ben je voortdurend bezig met het creëren van de meest optimale condities voor de groei. In feite maak je een monocultuur met bacteriën. Op de afbeelding (onderaan) is goed te zien hoe zich een dunne laag bacteriën op de schil van bonen heeft genesteld. Het groeiproces (vermenigvuldiging van de bacterie door verdubbeling) op de foto is ongeveer 7 uur aan de gang (we noemen het de logaritmische fase óf log-fase) en zal zo lang doorgaan tot het grootste deel van de voeding verdwenen is. In deze fase ontstaat heel veel warmte door de energiestofwisseling de zgn. ATP cyclus. Zoveel zelfs dat het nodig is om te koelen omdat anders een onbruikbaar product ontstaat.

Uiteindelijk sterven de bacteriën waarbij langzaam de witte laag verdwijnt. De bonen ondergaan een metamorfose en krijgen uiteindelijk een licht bruine tint. Gedurende het rijpingsproces in de week erop zal deze kleur donkerder worden. Tenminste dat is wat wij willen.

Door het sterven van de bacteriën storten zij enzymen en vitaminen uit.  Opvallend is dat de bonen in deze fase een rimpelig uiterlijk krijgen. Dat is het gevolg van de fermentatie (inwerken van enzymen) die dan al volop bezig is. De enzymen van de bacterie breken de eiwitten in de boon af en en als reactie daarop komt glutaminezuur naar buiten. Vaak zie je dat bonen aan elkaar vast zitten met een brug van glutaminezuur.

De gebruikte  bacterie heeft echter één eigenschap die we niet wensen. Ze gaat in het geval van stress – bijvoorbeeld geen voeding meer, te heet óf te droog, toxische stoffen – over op een overlevingsstrategie. Ze wordt dan spore.  Deze sporen zullen pas onder bepaalde omstandigheden weer actief worden. Voor de nattō hebben ze echter geen waarde.

Nattō na 7 uur
Nattō na 15 uur

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *