Productie

Voor onze Natto gebruiken we biologische sojabonen uit het Noord-Oosten van China (Ecocert en Biosuisse gecertificeerd) die tussen de 4 mm en 7 mm groot zijn met een eiwit percentage van 36%. De Nederlandse gerst is  SKAL gecertificeerd.
De bonen worden droog gelezen. (d.w.z. beschadigde, onrijpe en halve bonen en verontreinigingen worden verwijderd)
De sojabonen worden gewassen, dan een aantal uren geweekt (Shinseki fase) bij een lage temperatuur, vervolgens opnieuw gelezen en daarna ongeveer 20 minuten gestoomd onder hoge druk.
De temperatuur bedraagt daarbij 120 graden Celsius waardoor de bonen in feite worden gesteriliseerd. Bij een temperatuur van ongeveer 85 graden Celsius worden de bonen gesprayd met de bacteriesporen en gaan dan ruim 20 uur in de fermentatieoven (We noemen dit de primaire fermentatiefase) om tenslotte minimaal 24 uren in de cooler te rijpen bij een temperatuur van 4 graden Celsius. (De secundaire fermentatiefase)
Tot het moment van verpakken wordt deze temperatuur gehandhaafd. Omdat de bereiding zo eenvoudig is, maken veel Japanse huishoudens de Natto zelf op kleine schaal. Verreweg de meeste Japanners echter kopen hun Natto. Net als in het Westen is het gemak de belangrijkste drijfveer. Zoals bij ons bijna niemand meer z’n eigen zuurkool maakt, zie je in Japan het zelfde met Natto.

Voor elke nieuwe productie wordt altijd een kleine hoeveelheid bacteriesporen (zgn. endosporen d.w.z. slapende bacteriën) gebruikt die worden opgelost in gesteriliseerd water. Dit geeft de minste kans op besmetting met andere micro-organismen.

Onze Natto, die absoluut geen imitatie is van de Japanse versie,  komt pas goed op smaak na tenminste 3 dagen – maar beter nog een week – rijping. Ze krijgt dan een glanzend uiterlijk en een nootachtige geur zonder dat je zelfs een zweem van amonia ruikt.

De belangrijkste indicatie dat een batch geslaagd is, is de vorming van een wit craquelé oppervlak dat je aantreft op de bonen. Het lijkt of ze bevroren zijn. Na deze fase verdwijnt de witte laag om plaats te maken voor een lichtbruine kleur.

Wanneer natto goed gefermenteerd is kent het de zogenaamde “Fizz”. Bij het prepareren dient men de Natto met 2 eetstokjes (“Chopsticks zijn eigenlijk een vereiste”) rond te draaien en te roeren. Tijdens deze bezigheid voel je dat de weerstand toeneemt en dat zich extra kleverige polymeren (poly glutaminezuur) vormen. Meer dan 20  keer roeren is niet nodig en geeft de smaak een maximale umami ervaring.  In de Natto ontstaan bellen en deze knappen af en toe met een een scherp enigzins sissend geluid. Een signaal dat de Natto vitaal is en gegeten kan worden.

Wilt u na het lezen meer weten?
Neem dan contact met ons op.