Productie

Voor onze nattō gebruiken we biologische sojabonen uit het Noord-Oosten van China (SKAL gecertificeerd) die tussen de 4 mm en 7 mm groot zijn met een eiwit percentage van 36% en die in zakken van 25 kg worden geleverd. De Nederlandse gerst is  eveneens SKAL gecertificeerd.

De bonen worden droog gelezen. (d.w.z. beschadigde, onrijpe en halve bonen en verontreinigingen worden verwijderd)
Daarna wassen we de sojabonen enkele malen. Vervolgens worden ze een aantal uren geweekt (Shinseki fase) bij een lage temperatuur. Na het weken lezen we de bonen opnieuw. Uiteindelijk stomen we de bonen ongeveer 20 minuten onder hoge druk.
De temperatuur bedraagt daarbij 120 graden Celsius waardoor de bonen in feite worden gesteriliseerd. Bij een temperatuur van ongeveer 85 graden Celsius worden de bonen gesprayd met de bacteriesporen en gaan dan ruim 20 uur in de fermentatieoven (We noemen dit de primaire fermentatiefase) om tenslotte minimaal 24 uren in de cooler na te rijpen bij een temperatuur van 4 graden Celsius. (De secundaire fermentatiefase)

Ons fermentatieproces is bijzonder en wijkt af van de industriële productie zoals in Japan gebruikelijk is. Hoewel wij het proces uitvoeren  in een moderne omgeving sluit ze meer aan bij de oorspronkelijke manier van nattō maken. 

Tot het moment van verpakken wordt de lage temperatuur gehandhaafd en blijft de nattō in de cooler. Omdat de bereiding relatief eenvoudig is, maken veel Japanse huishoudens de nattō zelf op kleine schaal. Maar verreweg de meeste Japanners kopen hun nattō. Net als in het Westen is het gemak de belangrijkste drijfveer. Zoals bij ons bijna niemand meer z’n eigen zuurkool maakt, zie je in Japan het zelfde met nattō .

Voor elke nieuwe productie wordt altijd een kleine hoeveelheid bacteriesporen (zgn. endosporen d.w.z. slapende bacteriën) gebruikt die worden opgelost in gesteriliseerd water. Dit geeft de minste kans op besmetting met andere micro-organismen.

Onze nattō , die absoluut geen imitatie is van de Japanse, komt pas goed op smaak na tenminste 3 dagen – maar beter nog een week – rijping. Ze krijgt dan een glanzend uiterlijk en een nootachtige geur zonder dat je zelfs een zweem van amonia ruikt.

De belangrijkste indicatie dat een batch geslaagd is, is de vorming van een wit craquelé oppervlak dat je aantreft op de bonen. Het lijkt of ze bevroren zijn. Na deze fase verdwijnt de witte laag om plaats te maken voor een lichtbruine kleur.

Wanneer nattō goed gefermenteerd is kent het de zogenaamde “Fizz”. Bij het prepareren dient men de nattō  met 2 eetstokjes (“Chopsticks zijn eigenlijk een vereiste”) rond te draaien en te roeren. Tijdens deze bezigheid voel je dat de weerstand toeneemt en dat zich extra kleverige polymeren (poly glutaminezuur) vormen. Meer dan 20  keer roeren is niet nodig en geeft de smaak een maximale umami ervaring.  In de nattō ontstaan bellen en deze knappen af en toe met een een scherp enigzins sissend geluid. Een signaal dat de nattō vitaal is en gegeten kan worden.

Wilt u na het lezen meer weten?
Neem dan contact met ons op.