De mate van slijmerigheid of kleverigheid van natto wordt beschouwd als een belangrijk kenmerk van de kwaliteit van natto. Het slijmerige karakter van natto wordt veroorzaakt door de productie van een specifieke stof genaamd polyglutaminezuur tijdens de fermentatie van de sojabonen. Het slijmachtige karakter van natto draagt bij aan de unieke textuur en smaak van het gerecht.
Polyglutamine bruggen zijn een belangrijk onderdeel van de kleverige textuur van natto. Deze bruggen worden gevormd tussen de eiwitten in de sojabonen tijdens de fermentatie door de Bacillus subtilis var. natto-bacterie.
Hoewel de bonen elkaar niet raken tijdens de fermentatie, kunnen de eiwitten in de bonen zich toch uitstrekken en zich vermengen met de eiwitten van andere bonen in de buurt. De Bacillus subtilis var. natto-bacteriën produceren tijdens de fermentatie enzymen zoals subtilisine, die de eiwitten in de sojabonen afbreken tot kleinere stukken, waaronder glutaminezuur.
De glutaminezuurmoleculen reageren vervolgens met elkaar om lange ketens van polyglutaminezuur te vormen, die op hun beurt crosslinks of bruggen vormen tussen de eiwitmoleculen in de sojabonen. Deze bruggen tussen de eiwitten zorgen voor de kleverige textuur van natto.Hoewel de bonen elkaar niet fysiek raken, worden de eiwitten in de bonen toch samengebracht en gemengd door de enzymatische activiteit van de bacteriën tijdens de fermentatie. Dit resulteert in de vorming van polyglutamine bruggen tussen de eiwitten in de sojabonen en creëert zo de kleverige textuur van natto.
De mate van slijmerigheid kan worden beïnvloed door verschillende factoren, waaronder de gebruikte stam van sojabonen, de fermentatietijd, de temperatuur en de vochtigheid. Over het algemeen wordt natto met een hogere mate van slijmerigheid beschouwd als van hogere kwaliteit.
De gewenste mate van slijmerigheid verschilt echter per persoon en per regio. Sommige mensen houden van zeer slijmerige natto, terwijl anderen de voorkeur geven aan minder slijmerige natto. Er zijn zelfs regionale variaties waarbij sommige gebieden de voorkeur geven aan zeer slijmerige natto, terwijl andere regio’s de voorkeur geven aan natto met minder slijm.
Kortom, de mate van slijmerigheid is zeker een belangrijk aspect van de kwaliteit van natto, maar het gewenste niveau kan verschillen afhankelijk van persoonlijke voorkeuren en regionale tradities.
Als natto maker zul je hierbij je eigen keuzes moeten maken. Het is niet mogelijk om elke klant tevreden te stellen. Door de keuze voor Nederlandse sojabonen met een extra hoog gehalte aan eiwit ontkomen we bijna niet aan slijmerige natto.