Onze Nederlandse biologische sojabonen worden onder hoge druk gestoomd. Dat dit voordelen heeft voor de spijsvertering blijkt wel uit een onderzoek van onze gewaardeerde voedingsdeskundige Juglen Zwaan. Hij heeft de voordelen en nadelen van de hogedrukpan nog eens netjes voor iedereen op een rij gezet.
Stomen onder hoge druk is een zeer effectieve methode om antinutriënten in sojabonen te verminderen en de verteerbaarheid van eiwitten te verbeteren. Dit maakt hoge druk stomen een uitstekende keuze als voorbereiding van voedingsmiddelen zoals natto, waarbij zowel voedingswaarde als verteerbaarheid belangrijk zijn. De intensieve hitte en druk van een hogedrukpan zorgen voor een efficiënte afbraak van fytaten, tannines en trypsineremmers, wat bijdraagt aan een gezonder en voedzamer eindproduct.
Stomen onder hoge druk is effectief om lectines in voedsel af te breken, wat kan helpen om hun ontstekingsbevorderende effecten te verminderen. Dit kan bijzonder nuttig zijn voor mensen die gevoelig zijn voor lectines of die lijden aan auto-immuunziekten. Hoewel meer onderzoek nodig is om de exacte rol van lectines in auto-immuunziekten volledig te begrijpen, suggereert het huidige bewijs dat het verminderen van de inname van lectines door middel van onder hoge druk stomen gunstig kan zijn voor de gezondheid.
Het stomen onder druk bereikt doorgaans temperaturen tussen de 120°C en 130°C, wat aanzienlijk hoger is dan de 100°C die wordt bereikt bij gewoon koken in water. Deze hogere temperaturen, gecombineerd met de verhoogde druk, zijn zeer effectief in het doden van micro-organismen zoals bacteriën, virussen, en schimmels. De combinatie van hoge druk en temperatuur leidt tot een snelle denaturatie van eiwitten en vernietiging van celstructuren van ziekteverwekkende micro-organismen. Sommige bacteriën, zoals Clostridium botulinum, kunnen sporen vormen die zeer hittebestendig zijn. De temperaturen die bij stomen onder druk worden bereikt, zijn echter voldoende hoog om zelfs deze resistente sporen te doden.
De hoge temperaturen en druk zorgen ervoor dat potentieel schadelijke pathogenen zoals Salmonella, E. coli, en Listeria effectief worden geëlimineerd. Dit vermindert het risico op voedselgerelateerde ziekten.
Door het inactiveren van ziekteverwekkende micro-organismen worden de bederfprocessen vertraagd, wat leidt tot een langere houdbaarheid van het voedsel. Dit betekent dat het voedsel langer veilig blijft voor consumptie.
Stomen onder druk kan gunstig zijn voor het behoud van vitamines in voedsel vanwege de kortere kooktijden, minder watergebruik, en beperkte blootstelling aan zuurstof. Hoewel het effect kan variëren afhankelijk van de specifieke vitamine, is het over het algemeen een effectieve methode om de voedingswaarde van voedsel te behouden in vergelijking met andere kookmethoden zoals gewoon koken, bakken, of frituren.
Stomen wordt vaak beschouwd als een van de beste methoden voor het behoud van voedingsstoffen in voedsel. Dit komt door de minimale uitloging van wateroplosbare vitamines en relatief korte kooktijden. Hoewel hoge druk koken ook effectief is, biedt stomen vaak een betere balans tussen het behoud van nutriënten en het voorkomen van oxidatie en degradatie van vitamines. Daarom wordt stomen vaak aanbevolen als de beste methode voor het behoud van de voedingswaarde van voedsel in vergelijking met andere bereidingswijzen zoals koken (in water), roerbakken, grillen, blancheren, stoven, en frituren.
Kortom, we kunnen wel zeggen dat de voorbereiding door het stomen van de sojabonen onder hoge druk een prima voorbereiding is voor het fermentatieproces, dat later volgt en daarmee een uitstekende voedingsbodem biedt voor de bacillus subtilis natto.